Kajian Pembuatan Permen Susu Karamel Dengan Penambahan Peppermint Oil (Mentha Piperita) Dan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia Mngostana L)

Abstrak. Pengolahan susu menjadi permen karamel dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan peppermint oil sebagai antioksidan dan flavor minty sangat menarik, pembuatan permen karamel susu dengan penggabungan dua komponen bahan tersebut menjadikan produk permen tersebut bernilai gizi dan menyehatkan. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pembuatan permen karamel dengan penambahan ekstrak kulit manggis dan peppermint oil, mengetahui pengaruh penambahan peppermint oil dan ekstrak kulit manggis terhadap mutu fisik dan kimia dari permen karamel susu. Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2 faktor, yaitu penambahan ekstrak kulit manggis dan peppermint oil. Faktor penambahan ekstrak kulit manggis  terdiri dari 3 (tiga) taraf yaitu penambahan ekstrak kulit manggis 50 g (M1), 60 g (M2), 70 g (M3), faktor kedua yaitu penambahan peppermint oil  yang terdiri 3 (tiga taraf) yaitu 1 ml (P1), 2 ml (P2) dan 3 ml (P3). Nilai rata-rata aktivitas antioksidan sebesar 80,48%. Nilai rata-rata kadar air pada penelitian ini sebesar 4,82%. Nilai rata-rata gula reduksi pada penelitian ini sebesar 2,19%. Penilaian rata-rata untuk warna permen yaitu sebesar 3,69, penilaian rata-rata untuk aroma yaitu sebesar 3,58, penilaian rata-rata untuk tekstur yaitu sebesar 3,57 dan penilaian tertinggi untuk rasa yaitu sebesar 4,34. Secara statistik, hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi antar faktor berpengaruh nyata (P ≤0,01) terhadap antioksidan yang dihasilkan. Faktor konsentrasi ekstrak kulit manggis dan peppermint oil  berpengaruh nyata (P ≤0,05) terhadap terhadap rasa dari permen karamel.