Pengaruh Lama Perendaman Dalam Larutan Natrium Metabisulfit (NA2S2O5) Terhadap Kualitas Tepung Uwi Ungu

Abstrak. Uwi ungu memiliki pangan lokal yang baik sebagai pangan utama yang diolah menjadi tepung. Masalah yang didapatkan pada proses pembuatan tepung uwi ungu yaitu proses pencoklatan pada pembuatan tepung, sehingga tepung akan kurang diminati oleh masyarakat. Tujuan dari peneitian ini adalah untuk mengetahui kualitas tepung uwi ungu yang diperoleh dari variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 3000 ppm. Alat yang akan digunakan pada penelitian ini adalah telenan, pisau, slicer, baskom, timbangan analitik, gelas ukur, cawan petri, oven, grinder, ayakan 60 mesh dan benchtop pH meter merek AZ 86505. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah uwi ungu sebanyak 10 kg, larutan natrium metabisulfit 3000 ppm dan aquades. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial. Perlakuan yang digunakan dalam penelitian ini adalah lama perendaman dengan variasi waktu 0, 15 menit, 30 menit dan 45 menit serta konsentrasi larutan natrium metabisulfit 3000 ppm. Parameter penelitian adalah analisis kadar air, kadar pati, derajat keasaman, warna dan uji organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dalam larutan natrim metabisulfit 3000 ppm memberi pengaruh tidak nyata terhadap kadar air, derajat keasaman (pH), warna L dan uji organoleptik. Namun pengaruh variasi lama perendaman dalam larutan natrium metabisulfit 3000 ppm memberi pengaruh nyata terhadap kadar pati.The Effect of Soaking Time in Sodium Metabisulfit  (NA2S2O5 ) Solution on the Quality of Purple Uwi FlourAbstract. Purple Uwi has good local food as the main food that is processed into flour. The problem with the process of making purple uwi flour is the browning process in making flour, so that the flour will be less attractive to the public. The purpose of this research was to determine the quality of purple uwi flour obtained from the variation of immersion time in 3000 ppm sodium metabisulfite solution. The tools that will be used in this research are cutting board, knife, slicer, washbowl, analytical scales, measuring cup, petri dishes, oven, grinder, sieve 60 mesh, and benchtop pH meter brand AZ 86505. The material used in this study was 10 kg of purple uwi. 3000 ppm sodium metabisulfite solution and distilled water. The research design used was a non-factorial completely randomized design (CRD). The treatment used in this study was the immersion time with a variation of 0, 15 minutes, 30 minutes, and 45 minutes and a concentration of 3000 ppm sodium metabisulfite solution. The research parameters were analysis of water content, starch content, degree of acidity, color, and organoleptic test. The results showed that the duration of immersion in 3000 ppm sodium metabisulfite solution had no significant effect on water content, acidity (pH), L color and organoleptic tests. However, the effect of variations in the length of immersion in 3000 ppm sodium metabisulfite solution had a significant effect on starch content.