Pengaruh Penambahan Ekstrak Kulit Manggis (Garcinia mangostana L.) dan Gula Aren terhadap Profil Sensori Deskriptif Cokelat Batang

Abstrak. Salah satu jenis makanan yang sangat digemari oleh masyarakat Indonesia adalah produk cokelat batang (chocolate bar). Cokelat batang merupakan produk derivatif biji kakao yang sangat disukai karena sifatnya yang khas, yaitu padat pada suhu ruang dan meleleh pada suhu tubuh. Perilaku masyarakat Indonesia saat ini yang lebih memperhatikan kesehatan adalah menjadi alasan untuk penganekaragaman cokelat. Penganekaragaman cokelat dengan penambahan ekstrak kulit manggis bertujuan untuk meningkatkan nilai gizi dan antioksidan, sedangkan gula aren digunakan untuk menghasilkan rasa manis pada cokelat batang yang dihasilkam. Kulit buah manggis mengandung senyawa fenolik utama atau polifenol yang termasuk di dalamnya xanthone dan epikatekin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak kulit manggis dan gula aren terhadap profil sensori deskriptif cokelat batangEffect of Addition of Mangosteen skin extract (Garcinia mangostana L.) and Palm Sugar on Descriptive Sensory Profile of Chocolate BarsAbstract. One type of food that is very liked by the people of Indonesia is chocolate bar products. Chocolate bar is cocoa derivative product highly favored because of its distinctive properties, which is solid at room temperature and melting at ambient temperature. Current behavior of Indonesian people who concern much for  maintaining health, this is the reason for diversifying chocolate product. Chocolate diversification through the addition of mangosteen skin extract aims to increase the nutritional and antioxidant content in chocolate bars, while palm sugar was used to result sweetness taste in the chocolate bars. The mangosteen skin is relatively high in antioxidants especially xanthones and epicatechins as major phenolic compounds in mangosteen skin. This study was aimed to determine the effect of the addition of mangosteen skin extract and palm sugar on the descriptive sensory profile of chocolate bars